Petri News 185

PERFEKTES FILETIEREN Marttiini Filetiermesser Martef 36 cm Die Martef-Beschichtung der Klinge schützt nicht nur vor Korrosion, sondern reduziert die Reibung praktisch auf null, so dass sich die Klinge extrem leicht durch den Fisch bewegt. Der strukturierte Gummigriff und der Fingerschutz sorgen für einen sicheren Halt. Lieferung inklusive Lederscheide. Gesamtlänge 36 cm | CHF 98.– Filetierhandschuh Unser Filetierhandschuh garantiert schnittsicheres Arbeiten. Gewebt aus einer Edelstahl-Syntheticfaser von höchster Qualität, er ist maschinenwaschbar. Kann sowohl links als auch rechts getragen werden. Filetieren Sie Ihren Fisch sicher. 1 Handschuh pro Packung. Einheitsgrösse | CHF 29.– Küche & Keller « Frische Zitro- nen gehören immer im Kühlschrank ! » Ich bin bekennender Grossverbraucher von Limo- nen und Zitronen. Die Limonen verwende ich in Scheibenform im Gin Tonic und die Aussenhaut der Schale presse ich über den frisch geschüt- telten Dry Martini. Die Limonen-Fischsuppe ist gerade jetzt im Sommer eine absolute Top-Mahl- zeit. Fein, frisch und leicht zu kochen. Sie finden das Rezept auf Seite 163 im Band I, « Faszinati- on Tafelfreuden ». Für die Geizigen, welche das Geld für das schöne Buch reut, bringen wir das Rezept im Internet, zu dieser Kolumne. Auch Zitronen sind in meiner Küche ständig, ja fast täglich in Gebrauch, weil sie halt einfach so « frisch »machen.SchonmaleinRisottoalLimone gekocht? Einfach ganz zum Schluss nebst einem Stück frischer Butter die geriebene Schale einer Zitrone dazugeben und vielleicht diesmal auf den Parmesan verzichten oder die Menge reduzie- ren. Auf ein frisch gebackenes Wienerschnitzel oder ein paniertes Fischfilet gehören immer ei- nige Tropfen Zitrone drauf und ich ärgere mich regelmässig im Restaurant, wenn man mir eine Scheibe, statt einen Schnitz serviert, schliesslich habe ich mir meine Hände vorher gewaschen. Salatsaucen auf der ganzen Welt : Öl und Essig ! Warum nicht Öl und Zitrone, oder Verjus aus grü- nen Trauben ? Eine reife Tomate, mit Olivenöl, et- was Salz und mit einer Zitrone beträufelt : das ist ganz einfach herrlich. Auch bei einem Carpaccio dürfen einige Tropfen Zitrone nicht fehlen. Zi- trone oder Limone lösen auch auf einem rohen Fisch durch die Denaturierung der Proteine so- zusagen einen natürlichen, kalten « Garprozess » aus. Im heutigen Sushi-Zeitalter ist ja auch Sas- himi immer mehr auf den Tafeln anzutreffen. Zudem, was macht der Barman ohne Limonen und Zitronen, wenn er sommerliche Drinks mi- xen sollte ? Auf meinen persönlich gemixten Dry Martini ( geschüttelt nicht gerührt, bin ja nicht der 007 ) drücke ich das Öl einer frischen Limone aus der Schale. Sie bereiten ein Sösschen zu ; irgendeines, schmecken es ab, es hat eigentlich von allem ge- nug, nur, es ist etwas « langweilig ». Einige Tröpf- chen Zitrone dazu und schon kommt Leben in die Sache, heisst in die Sauce. Wissen Sie, dass man mit frischem Zitronensaft Rahm binden kann ? Eben ist die Spargelsaison zu Ende gegangen. Mit denen die jeweils üb- rig waren machte ich immer einen « Spargelsa- lat ». Rahm in eine Schüssel und dann mit dem Schwingbesen Zitronensaft unterziehen und im Nu ist der Rahm gebunden, dann nur noch mit Salz abschmecken, reichlich fein gehackten Schnittlauch dazu und über den kalten Spargel geben. Herrlich, erfrischend. Geht auch zu ande- ren Dingen als nur zum Spargel. Die Kreuzadaption ist gelernten Köchen ein Be- griff. Sie sollten ihn auch kennenlernen. « Eine Spur zu viel Salz im Risotto ? Oder in der Sauce ? Geben Sie einen Spritzer Zitronensaft dazu. Man nennt das einen Kreuzadaption : eine schwächere Reaktion des Organismus auf einen Reiz nach wiederholter Reizung durch einen anderen. Kom- pliziert ? Egal, es funktioniert, auch bei Salatsau- cen, die zu sauer geraten sind. Kommt Zitronen- saft zum Essig, so empfinden wir die Säure als weniger aggressiv ». So steht es auf Seite 230 im Band II meiner beiden Kochbücher, und so ist es. Also, frische Zitronen gehören immer im Kühlschrank, grad im Sommer kann man damit ja auch alle Teesorten erfrischen und dieses Getränk ist allemal besser; und dazu weit bekömmlicher, Stichwort Bodymassindex, als all die elenden Süsswasser wie sie immer auch heissen mögen. Versuchen Sie es mal mit einem Tee von Lindenblüten und süssen dann mit As- sugrin. Hilft der Linie, dem Geldbeutel und dem Wert des Zuckers im Blut, Stichwort Diabetes. Damit wir auch im hohen Alter noch eine kleine Fliege möglichst ohne Brille montieren können. Saure Früchte CHF 98.– Marttiini Filetiermesser CHF 29.– Filetier- handschuh 12 ONLINE-SHOP WWW.HEBEISEN.CH PN 185/2014

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