Petri News 179

22 ONLINE-SHOP WWW.HEBEISEN.CH PN 179/2013 Leckere Zubereitung Küche & Keller «Mit gehacktem Ei kennt jeder, ich kenne zwei bessere Variationen. » Keine Angst liebe Fleischfreunde, ich bin nicht ins Vegi-Lager abgedriftet. Aber der Nüsslisalat, den Menschen mit guten Deutschkenntnissen als Feldsalat bezeichnen, gibt mir das Stichwort für eine sehr feine Kombination auf der Tafel. Alte Knacker wie ich erinnern sich noch, dass Nüsslisalat ursprünglich nur im Winter ange- baut wurde. Dadurch, dass sich seine Blätter eng am Boden angeschmiegt ausbreiten, überlebt er auch kräftigen Frost. Da seine Bewirtschaftung aber äusserst mühsam und arbeitsintensiv ist, verlagerte sich der Anbau ganz ins Treibhaus. Neue Züchtungen erlaubten dann auch den An- bau in den warmen Jahreszeiten, so dass der moderne Nüsslisalat heute das ganze Jahr über erhältlich ist. Er ist wunderschön, zerfliesst auf der Zunge und schmeckt nach Salatsauce mit einem feinen Beigeschmack von der Nuss, daher der Name Nüssli. Dieser Nüsslisalat ist also derzeit schon auf dem Markt, wird aber oft erst geerntet, nachdem der erste Frost drüber gegangen ist. Ist dies gesche- hen, können wir fast den ganzen Winter hin- durch diesen knackigen Salat mit dem nussigen Geschmack geniessen. Je kleiner er übrigens ist, je mehr Geschmack weist er auf, denken Sie bei Einkauf daran. Je grösser, je Wasser, es ist grad wie beim Spargel. Nüsslisalat mit gehacktem Ei drüber kennt jeder, aber ich kenne zwei bessere Variationen. Die er- ste geht so: Sie kaufen (igitt, igitt) ein Kalbshirn (beim Metzger küchenfertig pariert bestellen) oder halt eine Kalbsmilke, auch Bries genannt und zwar die kompaktere Herzmilke. Diese oder das Kalbshirn blanchieren Sie sanft einige Mi- nuten in einer kräftigen Bouillon, lassen entwe- der Hirn oder Milke im Sud erkalten und schnei- den sie dann in nicht allzu kleine Stücke, welche Sie später in einer Bratbutter sehr kurz braten. Die Sauce für diese Variante geht wie folgt: Vollrahm, Salz, Meerrettich, Aceto Balsamico mit dem Schwingbesen leicht schaumig schla- gen. Den Feldsalat aber nicht mit der Sauce umrühren, das sieht nicht aus, sondern in einen grossen Teller diese Sauce geben, den Salat in der oberen Hälfte drauf drapieren und unten die lauwarmen Fleischstücke. Diese Kombination schmeckt ganz einfach herrlich. Variation 2 ist ein Nüsslisalat ganz einfach mit Essig, und z.B. Sonnenblumenöl und Gewürz nach Ihrem Geschmack gemischt, aber keines- falls ein French- oder Italiendressing als Fer- tigsauce drüber, und dazu geräucherte Wachteln oder halt geräuchertes Huhn. Lieber habe ich die Wachtel, die ich vertikal in zwei Teile schneide und dann für rund 20 Minuten in den Räucher- ofen gebe. Wenn der Brennstoff aus ist, einfach noch runde 10 Minuten stehen lassen, so ruht ei- nerseits das Fleisch und andererseits entweicht bei Öffnen auch kein Rauch mehr. Sie können also problemlos in der Küche räuchern, brau- chen nicht einmal auf den Balkon zu gehen. Überhaupt ist das Räuchern nicht nur von Fisch, sondern eben vor allem auch von Geflügel al- ler Arten, sowie auch Gemüse eine ganz feine Sache, welche Abwechslung vor allem auf dem eher weniger variantenreicheren Wintertisch gibt. Nüsslisalat Grand Maitre Victorinox Nur das Beste! Nicht erstaunlich, dass gerade in heutigen Zeiten immer mehr Menschen das Beste, und so das Dauerhafteste suchen, weil man erkannt hat, dass nur das erstens Freude macht und zwei- tens durch «ewiges Leben» auch noch billiger als aller Ramsch ist. Ich verwende seit Jahrzehnten, hier und vor allem in Irland allein das Filetiermesser von Victorinox, weil es einerseits von der Handlichkeit und der Klingenqualität her geeignet ist, auch die kleinsten Felchen und Egli zu filetieren, andererseits aber auch eine Klingenlänge von 20 cm aufweist, die mir das Filetie- ren eines Lachses oder eines Meerfisches gestatten. Das «Grand Maitre» – echte Swiss Quality – hat auch einen Griff für wahrlich «ewiges Leben» und dazu eine höchstmög- liche Stahlqualität. So – und nur so macht das Filetieren – aber auch das Zerschneiden eines zarten Bratens Freude. Für ein ganzes Leben. CHF 85.– Swiss Combo Star CHF 34.90Swiss Combo Star Mit diesem Schärfer haben Sie nie mehr stumpfe Messer. Denn dank dem ultraharten Schleifstahl und der zusätzlichen Hightech-Keramikseite zum Abziehen der feinen Geräte eignet sich dieses handliche Gerät hervorragend für alle Arten von Messern wie Küchen-, Brot-, Tafel-, Sack- und Rasiermesser sowie Scheren, Schäler, Tranchiermesser, Sicheln, Sensen, Äxte, Gartenscheren usw. Es ist auch der einzige Schärfer für Messer mit Wellenschliff. Und dies alles ohne Kraftaufwand. Länge 12 cm | CHF 34.90 Grand Maitre victorinox CHF 85.–

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