Petri News 183

FÜR DIE SCHMACKHAFTE KÜCHE Küche & Keller « Malträtieren Sie das Gitzi nicht mit viel Gewürzen! » Letzte Woche war ich mit einer lieben alten Freundin im Ferlin, meiner Lieblings-Cantinetta. Wir assen zusammen, logisch nach einem Tel- ler der berühmten Raviolinis, den Gigot eines Milchlammes. Nie habe ich ein Lamm geges- sen, welches mit so wenig, (oder eher überhaupt nicht), Rosmarin und Knoblauch gewürzt war. Es war nicht nur wunderbar zart, sondern auch absolut schmackhaft, das Fleisch roch im Teller – eben nach Milchlämmchen. Butterzart. Wun- derbar. Es mag ja und ist auch richtig, dass, wenn man ein altes Schaf für ein Stew, also ein Voressen, verwendet, man dann mit Gewürzen grosszügig umgehen darf. Und es ist ebenso richtig, dass, wenn ich die Keule des alten Lammes, oder jungen Schafes, grad wie Sie wollen, also ein Gigot mit über 2 Kilo Gewicht, den ich im Ofen nach Grossmutterart zwei, drei Stündchen weich schmoren will, dass ich diesen zwei Tage vorher gut mit viel Rosmarin, wenig Pfefferminze und Knoblauch mariniere und von mir aus auch noch einige Knoblauch-Zinggen vor dem Anbraten ins Fleisch schiebe. Aber jetzt, im Frühling ist nur in Irland Zeit der Schafe in der Auslage des Metzgers. Dort erzählt mir der Mann an der Theke stolz, dass das Le- bendgewicht des Mäh Mäh, nur 28 Kilo gewogen habe, 45 Kilo sind üblich. Hat da einer Lamm gesagt? Ich fragte den lieben Bill in Oughterard einmal, auf die Lammkoteletten zeigend, ob die- se vom Elefanten seien, worauf er mich sehr böse anschaute. Dabei esse ich auch Schaf sehr gerne, habe nicht mal was gegen das typische „määggelen“, im Ge- gensatz zu meinem Heidi. Habe auch immer brav und mit Hochgenuss das „Schöpserne“ im Ostti- rol gegessen. Kräftiges, nicht butterzartes, jedoch schmackhaftes Schaffleisch von der Alm mit ei- ner sehr dunklen Sauce zu welchem man einen Roten trinken kann, welcher etwas mehr breit als lang ist, etwa ein junger Nebbiolo oder Barbera. Heidi und mehr als die Hälfte aller anderen ent- schieden sich für die Alternative: Wienerschnit- zel. Mir schlafen grad noch die Füsse ein. Aber ich merke, ich schweife wieder mal ab, kam wieder ins Plaudern. Was ich ja sagen will, ist, dass nun im Frühjahr die Zeit der Milchlämm- chen und der frischen Gitzi, also der jungen Geis- slein ist. Das, so rate ich Ihnen dringend, sollten Sie nicht mit viel Gewürzen und dazu noch Salz und Knoblauch malträtieren. In den sogenannten „Gewürzen“, hat es (pardon, aber ausser in den meinen) sowieso mehr als genug Salz. Nein, nur sanft würzen und (wie immer) in viel Butter und/ oder möglichst leichtem, ligurischen Olivenöl vor sich hinschmoren lassen. Am Knochen sollte das Fleisch noch rosa sein. Wenn es dort 58 °C anzeigt, aus dem Ofen nehmen und noch 10 Mi- nuten in einer Alufolie abgedeckt ruhen lassen. Und dann auch keinen „Hammer“ dazu trinken, sondern z.B. einen Blauburgunder, also ein Pinot Noir, z.B. aus der Ostschweiz oder Franken, oder (pardon vielleicht noch etwas besser) aus der Bündner Herrschaft, vielleicht sogar einer von Gian Battista von Tscharner (www.vontscharner. ch) aus Reichenau – dann scheint die Sonne auch hell und leuchtend an der Tafel, sollte es draussen noch hudeln. P.S. Den Rosmarin tun Sie halt an die dazu pas- senden Bratkartöffelchen. Und – eine Bouteille pro Zwei ist für dieses Essen recht knapp. So es denn vom Guten ist. Gut gewürzt HRH Gewürzserie Die ganze HRH Gewürz- serie ist ohne schädliches Glutamat, mit sehr wenig Salzinhalt und somit auch für die leichte (Diät-) Küche zu verwenden. Streuglas | CHF 8.50 Duo-Preis | CHF 15.– Quartett-Preis | CHF 28.– Mediterran Rosmarin, edelstes Meersalz, Gewürze und weisser Pfeffer sind perfekt gemischt. Ideal für die me- diterrane Küche, für Salate, Saucen, jedoch auch für Geflügel, Kalb und Lamm. Streuglas | CHF 8.50 Secret Spice Eine Mischung mit 5 der feinsten Kräutern, edlem Meersalz und Pfeffer, sowie raren Gewürzen. Für sämt- liche Salate und Saucen oder für Fleisch, zum Wür- zen nach dem Bratvorgang. Streuglas | CHF 8.50 Fleisch / Geflügel Eine feine, private Mixtur von Hans-Ruedi Hebeisen mit ausgesuchten Gewür- zen und edelsten Kräutern. Diese Mischung eignet sich ideal für alle Fleisch- und Geflügelarten. Streuglas | CHF 8.50 Fisch / Meeresfrüchte Eine perfekte, private Mixtur von edlem Meersalz, Gewür- zen und Zitronen. Das ist einfach das beste Gewürz für alle Fischarten und Crustacés. Eine solche Dose gehört auf jede Reise. Streuglas | CHF 8.50 SET CHF 28.– Quartett-Preis CHF 8.50 Streuglas 10 ONLINE-SHOP WWW.HEBEISEN.CH PN 183/2014

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