Petri News 199

KÜCHE & KELLER Küche & Keller «Hände weg von all dem Fast- und Fertigfood.» Ohne Salz wäre, zwar nicht das Leben, aber immerhin unser Essen fad. Mit zuviel Salz ist es ungesund. Zudem  : Salz ist nicht Salz. Es gibt nicht nur grobes und feines, auch gutes und schlechtes - teures und viel zu teures. Das Schlechteste war im Jagdhaus, in welchem ich vor zwanzig Jahren eine Woche im Eulen- gebirge, welches Polen und Tschechien trennt, hauste. Ich wollte einen Muffel erlegen. Schon die feinste Prise genügte, um die Frühstücks- eier hoffnungslos zu versalzen  ; vermutlich war es Strassensalz. Unser feines Standardsalz ist we- niger salzig als das irische, drum steht Schweizer- salz in meiner irischen Küche. Man kann es aber auch übertreiben  ; Fleur de Sel oder gar Hima- layan Salz soll man nicht ins Spaghettiwasser kippen. Aber das tun ohnehin nur diejenigen, welche auch bis siebzehn Franken für eine Flasche Mineralwasser im Globus bezahlen  ; ver- mutlich um vor allem den Gästen zu zeigen, wie gut betucht man ist. Zurück zu uns. Es gibt Menschen, die greifen automatisch zum Salzstreuer, schon bevor sie das Essen kosten. Und dann streuen sie und streuen – und vermutlich würden sie heute noch streuen… Das ist offensichtlich ungesund. Nicht sichtbar hingegen sind die enormen Salzmengen, welche im Fastfood und vor allem im Convenience Food, also in all den Fertiggerichten enthalten sind. Nur soviel  : in einer Pizza ist der Tagesbedarf abge- deckt ! Mehr ist schädlich. Nicht nur für das Herz übrigens. Damit der Kunde die enorme Salz- menge in all solchen Speisen nicht wahrnimmt, steuert man dagegen. Mit was wohl  ? Mit Zucker. Dreimal dürfen Sie raten, warum heute soviel Dicke und Zuckerkranke herumlaufen. Hände weg von all dem Fast- und Fertigfood. Weit weg  ! Wann salzen ist auch wichtig. Ins Pastawasser kommt das Salz erst rein, wenn dieses kocht, sonst wird es bitter und die Gefahr des Eisen- brandes ist gegeben. Pfanne futsch. Dass ich im- mer noch zwei Lorbeerblätter dazugebe hat zwar nichts mit Salz zu tun, macht den Geschmack des Wassers aber feiner. Die gute Küche lebt von kleinen Details. Vor allem taucht die Frage wann auf, wenn es um das Würzen eines Rindersteaks geht. Vorher oder nachher  ? Richtig ist  : kurz vor- her, also wenige Minuten. Salzt man schon lange vorher, tritt zuviel Fleischsaft aus, salzt man es erst nachher kann beim Braten oder Grillen die Maillard-Reaktion nicht eintreten. In meinem Kochbuch I habe ich das genau erklärt, hier nur soviel ; nur mit ihr entsteht die wohlschmeckende, knusprige Aussenschicht. Drum kommt auch ja kein Mehl dran – im Gegensatz zum Steak vom Schwein oder Kalb, wenn man diese im Öl oder in der Bratbutter brät. Zum Schluss noch ein banaler, aber wichtiger Fleisch-Salz-Tipp  : Sorgfältig Fleisch salzen kann man nur mit trockener Hand, so rieselt das Salz dosiert. Dreht man die sechs Schnitzel mit der Salzhand, ist diese nass und verhindert ein präzises Salzen. Nimm also die andere für das Umdrehen. P.S. Mein Lieblingssalz kommt weder vom Himalaya und auch nicht aus Frankreich, obwohl von dort einige sehr gute Salzarten ( Fleur de Sel ) herkommen. Nein, ich liebe über alles das flo- ckige, milde Maldon Salz von der englischen Kü- ste. Gibt's im Globus und in guten Läden – auch in einer geräucherten Variante für spezielle Fälle. Salz Rapala Filetiermesser Laminates Sehr schönes und scharfes Messer. Das braune Messer hat eine polierte Klinge, das schwarze eine Klinge mit Teflon- beschichtung. Klinge 15 cm, Griff 12 cm. Wählen Sie zwischen der Farbe Braun oder Grau. CHF 49.– CHF 49.– Rapala Filetiermesser Laminates CHF 19.– Filetiergabel Filetiergabel Eine Filetiergabel ist absolut unverzichtbar für ein sicheres, sauberes Arbeiten beim Filetieren und Abhäuten von Fischen. Einfaches Werkzeug, grosse Wirkung. CHF 19.– NEU Faszination Morchel Das reich illustrierte Buch ist ein Pilz- und Naturratgeber der be- sonderen Art. In leicht verständ- licher Form vermittelt der Autor alles Wissenswerte um und über die Morcheln. Vom Leben und Wachsen dieser besonde- ren Pilze, über die erfolgreiche Pirsch und das sichere Erken- nen bis hin zur Lagerung und Verwertung erhält der Pilz- und Naturfreund eine Vielzahl von wertvollen Informationen. Kurze Erfahrungs- und Erlebnisbe- richte verleihen dem Buch eine persönliche Note und vermit- teln dem Leser die einzigartige Atmosphäre, die den Natur- und Morchelfreund in der Frühlings- aue umgibt. Hardcover | durchgehend farbige Abbildungen | 17 x 24 cm | 100 Seiten CHF 24.– CHF 24.– Faszination Morchel NEU PN 199  /2016 ONLINE-SHOP WWW.HEBEISEN.CH 5

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