Petri News 188

KÜCHE & KELLER Einiges Weinwissen Küche & Keller « Hat da jemand Eichenfass oder gar Barrique gesagt ? » Die zwanzig Seiten in meinem Kochbuch I hat der führende Schweizer Experte lektoriert, ergo hat es keinen Fehler drin. Aber dafür viel Wis- senswertes zum Thema Rebensaft und zwar so geschrieben, dass ein Jeder das Geschriebene gut versteht. Und zudem ; das Wesentliche, eigentlich wie immer, wenn ich etwas schreibe, direkt auf den Punkt gebracht. Die Frage, ob Wein zum Essen oder essen zum Wein ist berechtigt. Üblich ist, dass sich zum Es- sen den möglichst passenden Wein aussucht. Es kann aber auch umgekehrt sein, dann, wenn ich mir überlege, was ich zu einer ganz speziellen Flasche aus dem Keller serviere. Warum nicht Brot, Käse und Nüsse ? Die Frage der richtigen Temperatur ist von enormster Wichtigkeit Hier die idealen Vor- gaben : 8 Grad Champagner und leichte Weiss- weine, 10 Grad gehaltvolle Weissweine und Roséwein, 14 Grad Beaujolais und Landweine, 16 Grad Burgunder, Merlot und gehaltvolle Pi- not Noir, 18 Grad die grossen Roten. Alles, was um und gar über 20 Grad warm ist, dient zu was auch immer, aber nicht zum Trinken. Sämtliche Perlwasser die um 5 Grad kalt sind, beleidigen Mund und Magen. Die Billigsten auch dann, wenn die Temperatur stimmt. Wein muss nicht nur zur Geldbörse, sondern auch zum Essen passen. Und da gilt klar ; lieber eine Spur einfacher laufen, genug in richtiger Temperatur bereitstellen, als für vier Personen ein Fläschchen mit exklusiver Etikette aus dem Château Migrène – Fach vom Aldi in soge- nannter Zimmertemperatur auf den Tisch stel- len. Diese Bezeichnung kommt aus einer Zeit, wo in die gute Stube noch 16 bis 18 Grad warm war ; nicht wie heute bis 25 Grad. Gelästert wird oft über « Zucker » und die Aus- sönderung von Farbstoffen. Was, meist im Weiss- oder Landwein am Boden wie harter Zu- cker aussieht ist keiner, sondern Weinstein, der dem Wein nichts Schlechtes antut. Er entsteht in der Flasche, wenn der Weinbauer bei z.B. 5 Grad Temperatur den Wein in die Flaschen füllte und anschliessend diese Flasche eine zeit- lang bei niederer Temperatur lagerte. Und da schreien sie denn ganz « fachmännisch » Zucker, Zucker. Über eine Flasche, die gegen Ende hin etwas Bodensatz hat freue ich mich besonders. Er zeigt an, dass der Rebbauer den Wein weder durch eine intensive Eiweissschönung noch mit einer Kurzmaischenerwärmung behandelt hat. Beides mindert die Fülle. Aber ich meine nicht die, welche man heute in allen Regalen der Welt aller Grossverteiler in Weinen wahrnimmt, die billig, ja billigst sind, jedoch einen Alkohol- gehalt von über 13 Grad aufweisen. Und dann möglichst während der Weinbereitung noch mit « einer Tonne » Holzspäne versehen wurden, dass man sich eine Kettensäge von Stiehl am Tisch wünscht. Hat da jemand Eichenfass oder gar Barrique gesagt ? Damit ich nicht lache. Zum Schluss noch etwas zur Farbe. Die wird beim Roten nicht nur durch die Traubensorte bestimmt, sondern auch durch unterschiedliche Kelterungsart. Je länger der junge Wein an der Maische liegt, je dunkler wird er durch die Haut, was natürlich vor allem gut für das Billigwein- Geschäft ist. Das Gegenteil ist der Champagner der fast ausschliesslich aus roten Trauben ge- keltert wird ; sofort nach dem Abpressen wird die Maische vom Rebensaft entfernt. Nur, wenn « Blanc de Blanc » auf dem Etikett steht, wurden weisse Trauben verwendet, was sehr selten ist. Grosse und halt leider sauteure alte Burgunder, sind, im Gegensatz zu den « Coca Cola » – Wei- nen sehr, sehr hell, dafür oft mit einer wunder- baren Frucht im Gaumen und in der Nase und viel Finesse versehen. Dunkler Roter mit viel Alkoholgehalt gleich gut, und umgekehrt ist so falsch wie nur etwas falsch sein kann. Ja, es gäbe zum Thema noch seitenweise, ja bücherweise zu schreiben, aber mehr bringe ich halt in einer Kolumne nicht unter. Nur soviel für die kommenden Festtage : Halten Sie nicht gross Ausschau nach Schnäppchen vom Discounter, sie sind leider oft und noch viel öfter nicht ein- mal den geringen Preis wert. Lassen Sie sich besser von einem anerkannten Weinhandelshaus beraten. Das bringt für Sie das bessere Resultat. Das sollten Sie sich wert sein. HRH Kochbuch Tafelfreuden Band I «Faszination Tafelfreuden» ist ein opulentes Lesebuch für alle, die gerne geniessen. Sie erfahren alles über den G-Punkt in der Küche und viele Tricks der grossen Köche, denen HRH bei seinen Fischer-Reisen um die halbe Welt immer ganz genau über die Schulter schaute. Ein Kochbuch für die Praxis, keines nur für die Bücherwand. Zudem : Konzentriertes Weinlexikon. In Leinen gebunden, farbiger Schutzumschlag, Format 33 x 24 x 3 cm, 256 Seiten | CHF 69.80 HRH Kochbuch Tafelfreuden Band II Reisen Sie mit HRH um die halbe Welt, lesen Sie die besten Storys vom Jagen und Fischen, bestaunen Sie die wunder- schönen Fotos, über 100 starke Rezepte aus aller Welt, alles über die Outdoor-Küche, HRH’s Ansichten zum Thema Tierschutz, dutzende heisser Küchentipps und vieles mehr. Format 33 x 24 x 3 cm, 240 Seiten | CHF 49.80 DUO-PREIS CHF 98.– GROSSFORMAT 33 x 24 x 3 cmCHF 69.80 HRH Kochbuch Tafelfreuden Band I CHF 49.80 HRH Kochbuch Tafelfreuden Band II 14 ONLINE-SHOP WWW.HEBEISEN.CH PN 188/2014

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