James Fond 008
 

In der letzten Ausgabe habe ich Ihnen verraten, wie man es auch ohne Fleisch und Fisch, also als Vegetarier oder gar Veganer aushalten kann. Jetzt aber, im Spätfrühling, besonders in meinem Lieblingsmonat Mai müsste ich schon bittere Tränen vergiessen, wenn ich auf meinen Marktgängen auf all die Leckereien verzichten müsste, die derzeit angeboten werden.

Die Forellen sind nun auch schon etwas besser angewachsen. In feinem Sud kurze Zeit ohne Herdfeuer ziehen lassen, oder die Fario halt im Mehl gewendet in brauner Butter à la Meunière gebraten, die Haut knusprig, das Fleisch am Grat noch glasig. Wunderbar – gut dass wir Fischer sind. Eine braune Butter mit Petersilie dazu, dafür keine Zitrone wenn der Fisch frisch ist.

Die Saison auf Hecht, Zander und auf den Barsch ist auch schon eröffnet. Deren Fleisch schmeckt mir persönlich fast noch besser, wie das der edleren Forelle. Sie eignen sich weniger zum dämpfen, dafür umso mehr, um sie knusprig zu backen. Sei es mit Paniermehl oder einem feinen Bierteig oder gar ohne, nur im Mehl gewendet. Zum Bierteig nur soviel. Er kann nicht dünn genug sein! Rosa Tschudi’s Eglifilet sind ja weltberühmt. Das Rezept für deren Knusperteiglein finden Sie in meinem ersten Band meiner Kochbücher „Faszination Tafelfreuden“. Da kommt wahre Freude auf!

Wer warten konnte beim Kauf des Gitzi, bis dieses von unseren Voralpen, über den Ladentisch des guten Metzgers auf den Markt kommt, hat richtig gehandelt. Das gilt auch für die Junglämmer, die beide, besonders bei frühen Ostern wie dieses Jahr, halt einfach noch fast nach wenig schmecken, weil diese aus grösseren Zuchten kommen, welche den Weltmarkt vor Ostern in Massen beliefern. Die beste Qualität dieser edlen Leckereien bekommen Sie bei keinem Grossverteiler, heisse er wie er will. Nebst Ihrem Landmetzger z.B. (Metzgerei Metzger, Nesslau Tel. 071 994 18 16 oder info@metzger-metzger.ch) gibt es nur noch Spezialisten wie Fiechter (Tel. 044 946 12 56) und von Escher (Tel. 044 482 86 77), dieser verschickt in die ganze Schweiz.

Als Beilage für all die genannten Dinge passen Patatini, die Frühlingskartoffeln, auf alle Arten zubereitet, am Allerbesten. Die jetzt erst gekauften, haben weniger Wasser drin, als die Allerersten, die oft geschmacksmässig allein aus solchem bestehen.

Was die Preise betrifft; nicht jammern, das Beste kostet mehr. Lieber weniger davon essen, als viel von den absolut geschmacklosen Schweinemocken und Riesenhühnern aus den Tiefkühltruhen aller Grossverteiler. Für einige Euro und weniger als zehn Franken das Kilo, kann man kein wirklich essbares Stück Fleisch oder Geflügel anbieten. Gäbe es nur solches, na ja, dann würde auch der HRH zum Vegetarier. Aber wirklich erst dann.