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Küche & Keller
Aus der PETRI NEWS 223-2019

James Fond 008
 

Frischlachs

Wenn Sie in einem Restaurant sitzen und riechen, dass an anderen Tischen gedämpfter Lachs aufgetragen wird, handelt es sich nicht um Frischlachs, sondern um alten „Frischlachs“, der womöglich noch zu lange (und zu heiss) in der Pfanne schmorte, dämpfte oder gebraten wurde. Was leider absolut üblich ist; optisch zu erkennen daran, dass gebundenes Eiweiss ersichtlich ist. Ich kriege Vögel, wenn ich das sogar auf Bildern in Kochmagazinen sehen muss.

Es gibt, sowohl für den Lachs im Ganzen als auch für Lachstranchen je zwei verschiedene Zubereitungsarten. Fangen wir beim ganzen Fisch an. Der mir übrigens, so zubereitet, im kalten oder lauwarmen Zustand noch besser schmeckt und sich logisch auf einem Hors d’Oeuvre – Buffet perfekt präsentiert. Entfernen sie die Haut, lassen aber die Flossen dran. Und damit er schön auf der Platte steht, füllen Sie den Bauch mit Alufolie. Logisch können Sie dasselbe auch mit einer entsprechend grossen Forelle tun.

Lachs im Fischsud
Geht genauso wie die Forelle blau, einzig, dass sie dafür eine entsprechend grosse Fischpfanne brauchen oder eine Grosspfanne mit mindestens 20 Liter Inhalt. Es eignen sich dazu die Grilse, welche so zwischen 3 und 6 Pfund maximal wiegen. Dem Sud geben Sie Salz, Zwiebel, eine Karotte, ein Stängel Stangensellerie, Petersilienstängel, 3 Lorbeerblätter, 2 Nelken, eine halbe Zitrone und einen guten Schuss Weisswein (kein Essig!) und lassen das Ganze 20 Minuten köcheln. Dann einfach den Fisch sorgfältig hinein geben, eventuell schon in seine Form gebracht, also mit Alufolie im Bauch, und lassen ihn, halt je nach Grösse so zwischen 20 und 30 Minuten ziehen. Ziehen sagte ich, ziehen meinte ich, Hitze unten weg, keinesfalls darf es köcheln. Dann ruhig vom Herd weg und so stehen und erkalten lassen, wenn Sie ihn für ein Hors d’Oeuvre Riche verwenden, im kalten Zustand lässt sich die Haut noch besser lösen.

Lachs im Rohr
Da habe ich einige Erfahrung, denn in den vielen Irland Lachsjahren, es sind heute rund deren dreissig, habe ich immer die Grilse bis maximal 5 Pfund, so zubereitet, die Sechs- bis Neunpfünder verschenke ich jeweils im Dorf an eine kinderreiche Familie und nur was gut über zehn Pfund wog, kam in die Räucherei. Der Grils hat zu wenig Fettanteil um einen guten Rauchlachs zu ergeben.

Für diese Art brauchen Sie eine flache Kasserolle, wo Sie den ganzen Fisch hineinstellen können. Salzen Sie den Bauch, geben einen dicken Bund Kräuter gemischt hinein und gerne auch bis 200 Gramm Butter. Dann grosszügig mit einem „Hut“ aus Alufolie luftdicht zudecken und ab in der Backofen. Bei uns in Irland bei Gasofentemperatur 6, ansonsten rund 200 °C. Dann, halt je nach Grösse, zwischen 35 und 60 Minuten im Backofen lassen.

Saumon Confit
Lachs auf diese Art zubereitet, haben wir zum ersten Mal vor Jahren beim bekannten Fotografen Erwin Wyrsch (Mitgründer des Love Ride) gegessen und waren voll überzeugt. Sie nehmen eine nicht allzu flache grosse Kasserolle. Dem Filet einer Lachsseite entfernen Sie auch die Haut und auch das braune Mittelteil, also nur noch das perfekte, reine Lachsfleisch. Sie brauchen aber rund zwei Liter normales, leichtes Olivenöl. Den Lachs salzen Sie und legen ihn sanft ins Olivenöl und giessen soviel dazu, dass der Fisch total überdeckt ist. Den Backofen haben Sie mit rund 70 °C vorgeheizt. Nun dauert die Kochzeit runde 60 Minuten, einfach so lange, bis das Olivenöl eine Temperatur von 50 °C nicht überschreitet, sonst tritt das Eiweiss vom Lachsfleisch aus. Wenn Sie beim Prüfen auch nur ein einziges, weisses Kügelchen sehen, raus aus dem Ofen. Auf viel Haushaltpapier trocknen und servieren. Eine Limonen Mousseline* passt hervorragend und ein grosser Weisser ebenso.

Anderntags können Sie das Olivenöl wieder in die Flaschen zurück giessen, es bleibt nur wenig zurück, welches Sie beim nächsten Mal ersetzen müssen.

Lachs nach Hans Haas
Der grosse Koch vom Tantris in München hört Ende Jahr auf. Ich habe bei einem Sous Vide Kochkurs bei der Firma Prorest von René Widmer dieses wirklich perfekte und leicht nach zu kochende Rezept kennen gelernt.

Sie wärmen den Backofen mit exakt 80 °C und ja nicht mehr auf. Die passende Form streichen Sie mit Butter aus. Dann die leicht gesalzenen Lachsscheiben ohne Haut hineinlegen und mit flüssiger Butter überstreichen. Nun mit Klarsichtfolie luftdicht abdecken und rein in den Ofen. Schon nach 10 bis 12 Minuten ist Ende, einfach raus damit und noch 5 Minuten stehen lassen. So einfach, so wunderbar und, wenn genug Fisch da, die Kartoffel ganz einfach mit noch mehr fruchtigem Weissen ersetzen. Die Limonen Mousseline passt auch dazu.

*Limonen Mousseline
Sagen Sie mir nicht, sie können keine frische Mayonnaise aufziehen…. Nehmen Sie einfach 2 Eigelb und 1 cm Tubensenf, lassen den Mixer rasen und geben laufend wenig Sonnenblumenöl dazu und nach einer Minute ist die Mayo fertig wenn sie entsprechend gebunden ist. Abschmecken mit was Sie wollen, sorry, aber ich nehme Aromat und Maggi, und dann einfach entsprechend noch nach eigenem Gusto Limetten- oder Zitronensaft drunter ziehen.


 

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