Aus der PETRI NEWS 173-2013
James Fond 008
Kein kalter Käse
Käse ist ja so eine Sache. Die einen können ihn nicht ausstehen, die anderen lieben ihn über alles. Auch was kalter oder warmer Käse betrifft, scheiden sich die Geister. In dieser Jahreszeit ist auch warmer, ja heisser Käse Trumpf. Auch da sind die Ansichten schon wieder unterschiedlich. Die einen mögen das klassische Raclette lieber, die anderen ein währschaftes Fondue, viele lieben beides.
Noch mehr als das eine und das andere lieben Heidi und ich, nämlich heissen Vacherin Mont D’or, der ja leider in der Schweiz nur noch mit pasteurisierter Milch hergestellt werden darf und der darum der Konkurrenz aus Frankreich klar unterlegen ist. Item, ich weiss ein Rezept, welches auch aus unserem Vacherin etwas ganz feines macht. Zudem ist das Rezept einfach, gelingt immer und gibt wenig Arbeit.
Sie kaufen also den Vacherin in der runden Spanschachtel in für Sie passender Grösse. Zuerst stellen Sie den Backofen auf 175 °C Umluft oder Ober-Unterhitze ein, öffnen die Flasche Weissen, ideal ist ein Chasselas (Gutedel) und degustieren, ob er keinen Zapfen hat. Hat er keinen, giessen Sie nach.
Dann entfernen Sie den Span-Deckel und die dünne Plastikfolie. Mit einem Löffel kratzen Sie die allenfalls vorhandene graue Schicht auf der roten ab. Je nach Lust und Grösse des Vacherin schälen Sie einen bis drei Knoblauchzehen, schneiden diese zuerst Längs, nehmen das Grüne raus, denn das ist das, was Mundgeruch und Flatulenzen hinterlässt. Den Rest schneiden Sie in Scheiben. Mit einem Messer machen Sie einige kleine Einschnitte in die Rinde und schieben in jeden einen oder mehrere Knoblauchscheibchen. Dann stellen Sie die Spanschachtel in eine aus Alupapier gefertigte Mulde und so auf ein Backblech. Nun giessen Sie je nach Grösse des Vacherin 1 bis 2 Deziliter von der geöffneten Flasche nach und schieben das Ganze in den Ofen. Nach 30 Minuten den Ofen abstellen und noch 5 Minuten nachziehen lassen. Fertig und servierbereit ist diese feine Mahlzeit. Dazu servieren Sie entweder eine frische Baguette oder Kartöffelchen. Und halt eben – noch den Rest der Flasche wenn Sie allein sind dazu, ansonst, na ja, Sie wissen schon.
Mit einem Löffel holen Sie die feine Käsemasse heraus, nachdem Sie die rote Rinde oben abgehoben haben. Die isst man nicht – im Gegensatz zum Weissschimmel anderer Käsesorten. Den, ich persönlich, grad auch nicht esse, schon gar nicht wenn dieser Käse reif bis sehr reif ist.
P.S. Wenn Sie mehr und auch tieferes Wissen zum Thema Käse erlangen möchten; in meinem Kochbuch „Faszination Tafelfreuden“ Band I hat es über mehrere Seite ein entsprechendes Kapitel.