James Fond 008Ohne Salz wäre...
Ohne Salz wäre, zwar nicht das Leben, aber immerhin unser Essen fad. Mit zuviel Salz ist es ungesund. Zudem; Salz ist nicht Salz. Es gibt nicht nur grobes und feines, auch gutes und schlechtes - teures und viel zu teures.
Das Schlechteste war im Jagdhaus, in welchem ich vor zwanzig Jahren eine Woche im Eulengebirge, welches Polen und Tschechien trennt, hauste. Ich wollte einen Muffel erlegen. Schon die feinste Prise genügte, um die Frühstückseier hoffnungslos zu versalzen; vermutlich war es Strassensalz. Unser feines Standardsalz ist weniger salzig als das irische, drum steht Schweizersalz in meiner irischen Küche. Man kann es aber auch übertreiben; Fleur de Sel oder gar Himalayan Salz soll man nicht ins Spaghettiwasser kippen. Aber das tun ohnehin nur diejenigen, welche auch bis siebzehn Franken für eine Flasche Mineralwasser im Globus bezahlen; vermutlich um vor allem den Gästen zu zeigen, wie gut betucht man ist.
Zurück zu uns. Es gibt Menschen, die greifen automatisch zum Salzstreuer; schon bevor sie das Essen kosten. Und dann streuen sie und streuen – und vermutlich würden sie heute noch streuen . . . Das ist offensichtlich ungesund. Nicht sichtbar hingegen sind die enormen Salzmengen, welche im Fastfood und vor allem im Convenience Food, also in all den Fertiggerichten enthalten sind. Nur soviel: in einer Pizza ist der Tagesbedarf abgedeckt! Mehr ist schädlich. Nicht nur für das Herz übrigens. Damit der Kunde die enorme Salzmenge in all solchen Speisen nicht wahrnimmt, steuert man dagegen. Mit was wohl? Mit Zucker. Dreimal dürfen Sie raten, warum heute soviel Dicke und Zuckerkranke herumlaufen. Hände weg von all dem Fast- und Fertigfood. Weit weg!
Wann salzen ist auch wichtig. Ins Pastawasser kommt das Salz erst rein, wenn dieses kocht, sonst wird es bitter und die Gefahr des Eisenbrandes ist gegeben. Pfanne futsch. Dass ich immer noch zwei Lorbeerblätter dazugebe hat zwar nichts mit Salz zu tun, macht den Geschmack des Wassers aber feiner. Die gute Küche lebt von kleinen Details.
Vor allem taucht die Frage wann auf, wenn es um das Würzen eines Rindersteaks geht. Vorher oder nachher? Richtig ist: kurz vorher, also wenige Minuten. Salzt man schon lange vorher, tritt zuviel Fleischsaft aus, salzt man es erst nachher kann beim Braten oder Grillen die Maillard-Reaktion nicht eintreten. In meinem Kochbuch I habe ich das genau erklärt, hier nur soviel; nur mit ihr entsteht die wohlschmeckende, knusprige Aussenschicht. Drum kommt auch ja kein Mehl dran – im Gegensatz zum Steak vom Schwein oder Kalb, wenn man diese im Öl oder in der Bratbutter brät.
Zum Schluss noch ein banaler, aber wichtiger Fleisch-Salz-Tipp: Sorgfältig Fleisch salzen kann man nur mit trockener Hand, so rieselt das Salz dosiert. Dreht man die sechs Schnitzel mit der Salzhand, ist diese nass und verhindert ein präzises Salzen. Nimm also die andere für das Umdrehen.
P.S. Mein Lieblingssalz kommt weder vom Himalaya und auch nicht aus Frankreich, obwohl von dort einige sehr gute Salz (Fleur de Sel) herkommen. Nein, ich liebe über alles das flockige, milde Maldon Salz von der englischen Küste. Gibt’s im Globus und in guten Läden – auch in einer geräucherten Variante für spezielle Fälle.