Aus der PETRI NEWS 234-2021

James Fond 008
  Auch beim Chez steht im Rezeptbuch: das Fleisch oder was auch immer, salzen und pfeffern und dann ins Bratfett oder auf den Grill. Das ist darum Unsinn, weil vor weit über 100 Jahren diesen Irrtum mal einer in ein Kochbuch geschrieben hat und seit da schreibt es der Eine einfach dem Anderen ab. Pfeffer ist ein wunderbares Gewürz, aber nur dann, wenn es (in frischer Qualität) als Korn in den Mörser oder notfalls in eine gute Pfeffermühle kommt und ganz zum Schluss vor dem Servieren über das Bratgut gegeben wird. Crushed Pepper, gestossener Pfeffer, ist besser als frisch gemahlener Pfeffer und gekaufter, feingemahlener Pfeffer können Sie mitsamt dem Behälter gleich in den Abfall werfen. Mehr gibt es dazu nicht zu sagen, weniger aber auch nicht.
Roter Pfeffer ist auch gut, aber der ist gar kein Pfeffer, sondern wird nur als solcher bezeichnet. Dieses Korn ist sehr ölig und nach kurzer Zeit ist die Mahlschnecke voller Öl, das merken Sie, wenn Sie meinen, dass die Mühle gar nicht mehr richtig mahlt. Da gibt es nur eines; auseinandernehmen und die Schnecke sauber putzen.

Früher hat man mal im Restaurant eine Mühle, welche besonders schön mahlte, mitlaufen lassen, was die Wirte logischerweise gar nicht schätzten und auch heute noch nicht schätzen. Drum eben, einfach die Mahlschnecke wieder mal sauber putzen und dann haben Sie auch eine «Restaurant-Pfeffermühle» zu Hause.

Pfeffer kann ein feines Gewürz sein, welches einem Gericht eine gute Note gibt, hingegen ist es auch falsch, über ein und alles einfach und dann noch viel, Pfeffer zu streuen. Ein feines, frisch zubereitetes Süppchen verträgt das nicht und auch beim Fisch und den Meeresfrüchten sollten Sie zurückhaltend sein. Und, wenn schon, denn schon, hier kommt der weisse Pfeffer zum Einsatz.