James Fond 008
Grüner März
Es ist ein unendlich gutes Gefühl, im März die ersten warmen Sonnenstrahlen und vielleicht schon warme Winde um Gesicht und Körper zu spüren. Auch die Augen erleben erste Höhepunkte, sofern man überhaupt zu sehen imstande ist. Es grünt. Es grünt der Bärlauch in Auen und Wäldern und wer ganz gut zu sehen imstande ist, der findet an sandigen Flussufern, am ehesten unter Eschen, sogar die edle Frühlingsmorchel, die halt eben nicht schwarz ist, sondern die ideale Tarnfarbe braun trägt. Und übersieht auch die ersten Schlüsselblumen, die gelben „Bachbombele“ am Bachrand und die kleinen Veilchen am Waldrand nicht. Und er erfreut sich an den aufgehenden, klebrigen Knospen der Rosskastanie. Ostern naht!
Müsste ich einmal für eine Zeit lang den Vegetarier oder gar den Veganer spielen, dann wäre es grad jetzt und bis im Laufe des Monats Mai. Aber eben müsste, denn die kleinsten und zartesten der Gattung Ziege, Lamm und Schwein würden mir ebenso fehlen, wie die frische Bachforelle. Ich will mich aber jetzt nicht über Fisch und Tier auslassen, sondern über das was die Natur uns sonst noch schenkt in dieser wunderschönen Jahreszeit.
Mit Bärlauch bäckt Heidi feinste Kuchen, die wir in der Schweiz Wähen nennen. Auch gehackt am Salat macht er Freude, besonders wenn dieser auch einen Anteil junger Löwenzahn enthält. Als Füllung für hausgemachte Ravioli, Teigtaschen wie die Nordlichter oder Maultaschen wie die Schwaben sagen, eignet sich der Bärlauch bestens. Die Morcheln schmecken auch ohne Fleisch zu feinen Taglerini, das sind die feinsten Nüdelchen. Man sollte nur noch etwas getrocknete dazugeben, das erhöht die Intensität des Geschmackes, genauso wie ein Schlücklein Cognac. Die Schalotte zum Anziehen haben Sie nicht vergessen und etwas Rahm dazu geben ist in Ordnung, aber bitte nicht darin ersäufen.
Eine meiner Frühlings-Leibspeisen sind Cipolloti verde, die grünen Frühlingszwiebelchen. Ich lasse sie im Vapeur rund zehn Minuten al Dente dämpfen und gebe dann auf die Platte nur noch Salz, heisse, braune Butter und kaltes Olivenöl dazu. Mit Weissbrot und einem Schluck jungem Wein: Himmlisch.
Die Spargeln können schon gut schmecken, aber besser sind sie später, manche sogar erst im Mai. Vor allem wenn sie aus dem Schlossgarten meines lieben Freundes Gian Battista von Tscharner aus Reichenau kommen, denn der schickt sie (vontscharner@dtc.ch) in der Schweiz nicht nur mir. Es sind garantiert die Allerbesten. Auch die dazu passenden Weine von ihm sind von höchster Güte. Halt jetzt schon vorbestellen, die lieferbare Menge ist immer knapp.
Zu Spargeln nur soviel: Sie schmecken auch kalt, angerichtet mit einer Sauce aus Rahm, die Sie mit sachter Zugabe von einer halben Zitrone halbsteif aufschlagen und dann etwas Salz und viel fein gehackter Schnittlauch dazugeben. Und wenn Sie eine Spargelsuppe machen, benutzen Sie nur die Enden und nicht die Schalen, sonst wird sie bitter.
Und eben, so, mit all diesen Leckereien der Mutter Natur, liesse es sich tatsächlich schon eine gewisse Zeit ohne ein schmackhaftes Zicklein, ohne das knusprige Porchetta, das butterzarte Junglamm oder die saftige Bachforelle überleben. Und nicht einmal knapp.
P.S. Im Garten muss man halt das Grünzeug ab und zu giessen damit es was wird. Drum bin ich lieber draussen und besonders dann, wenn es drinnen puffig ist. Das verstehen Sie doch. Oder?