Aus der PETRI NEWS 179-2013

James Fond 008
 

Keine Angst liebe Fleischfreunde, ich bin nicht ins Vegi-Lager abgedriftet. Aber der Nüsslisalat, den Menschen mit guten Deutschkenntnissen als Feldsalat bezeichnen, gibt mir das Stichwort für eine sehr feine Kombination auf der Tafel.

Alte Knacker wie ich erinnern sich noch, dass Nüsslisalat ursprünglich nur im Winter angebaut wurde. Dadurch, dass sich seine Blätter eng am Boden angeschmiegt ausbreiten, überlebt er auch kräftigen Frost. Da seine Bewirtschaftung aber äusserst mühsam und arbeitsintensiv ist, verlagerte sich der Anbau ganz ins Treibhaus. Neue Züchtungen erlaubten dann auch den Anbau in den warmen Jahreszeiten, so dass der moderne Nüsslisalat heute das ganze Jahr über erhältlich ist. Er ist wunderschön, zerfliesst auf der Zunge und schmeckt nach Salatsauce mit einem feinen Beigeschmack von der Nuss, daher der Name Nüssli.

Dieser Nüsslisalat ist also derzeit schon auf dem Markt, wird aber oft erst geerntet, nachdem der erste Frost drüber gegangen ist. Ist dies geschehen, können wir fast den ganzen Winter hindurch diesen knackigen Salat mit dem nussigen Geschmack geniessen. Je kleiner er übrigens ist, je mehr Geschmack weist er auf, denken Sie bei Einkauf daran. Je grösser, je Wasser, es ist grad wie beim Spargel.

Nüsslisalat mit gehacktem Ei drüber kennt jeder, aber ich kenne zwei bessere Variationen. Die erste geht so: Sie kaufen (igitt, igitt) ein Kalbshirn (beim Metzger küchenfertig pariert bestellen) oder halt eine Kalbsmilke, auch Bries genannt und zwar die kompaktere Herzmilke. Diese oder das Kalbshirn blanchieren Sie sanft einige Minuten in einer kräftigen Bouillon, lassen entweder Hirn oder Milke im Sud erkalten und schneiden sie dann in nicht allzu kleine Stücke, welche Sie später in einer Bratbutter sehr kurz braten.

Die Sauce für diese Variante geht wie folgt: Vollrahm, Salz, Meerrettich, Aceto Balsamico mit dem Schwingbesen leicht schaumig schlagen. Den Feldsalat aber nicht mit der Sauce umrühren, das sieht nicht aus, sondern in einen grossen Teller diese Sauce geben, den Salat in der oberen Hälfte drauf drapieren und unten die lauwarmen Fleischstücke. Diese Kombination schmeckt ganz einfach herrlich.

Variation 2 ist ein Nüsslisalat ganz einfach mit Essig, z.B. Sonnenblumenöl und Gewürz nach Ihrem Geschmack gemischt, aber keinesfalls ein French- oder Italiendressing als Fertigsauce drüber, und dazu geräucherte Wachteln oder halt geräuchertes Huhn. Lieber habe ich die Wachtel, die ich vertikal in zwei Teile schneide und dann für rund 20 Minuten in den Räucherofen gebe. Wenn der Brennstoff aus ist, einfach noch runde 10 Minuten stehen lassen, so ruht einerseits das Fleisch und andererseits entweicht bei Öffnen auch kein Rauch mehr. Sie können also problemlos in der Küche räuchern, brauchen nicht einmal auf den Balkon zu gehen.

Überhaupt ist das Räuchern nicht nur von Fisch, sondern eben vor allem auch von Geflügel aller Arten, sowie auch Gemüse eine ganz feine Sache, welche Abwechslung vor allem auf dem eher weniger variantenreicheren Wintertisch gibt.