Aus der PETRI NEWS 222-2019

James Fond 008
  Hellblau ist besser. Und, weiss ist besser als rosa, aber darauf komme ich noch zurück. Die blaue Farbe bekommt die klassische „Forelle blau“ vom Essig, welches man in den Sud gibt. Also, je mehr, je blau, aber darauf kann ich gut verzichten, die Essigmenge soll ja nur den Sud „abrunden“. Weiter kommen hinzu; Etwas Wurzelwerk und nicht vergessen, ein Sträusschen Petersilie und je zwei Nelken und Lorbeerblätter, sowie ein Mini an Essig oder halt eine Zitrone, gehören auch rein. Und vom Salz schreiben all die Kochbuch-Schreiber nix, gehört aber auch rein.

Diesen Sud lassen Sie eine lange Stunde ziehen. Dann aber; Feuer aus und die Forellen rein. Da darf es nicht einmal mehr blubbern. Kleinere Bachforellen sind nach 15 Minuten lind. Und noch ein Tipp; falls der Fischer zu erfolgreich war, lasst die übriggebliebene einfach im Sud erkalten. Schmeckt kalt sogar noch besser. Und, was die Frische betrifft; es ist kein Gag (war es aber früher als der gute Fischwirt noch ein Fischbassin hatte) wenn die Forelle zu frisch in den Sud gelangt. Das zerreisst die Haut und diese schützt ja das zarte Fischfleisch – eben vom Essig.

Es ist übrigens rein nahrungsbedingt, ob eine Forelle weisses oder rötliches Fleisch hat. Hat sie vorwiegend „Krebsnahrung“, also Gammarus im Magen ist das Fleisch mehr oder weniger rötlich. Die Industrie gibt der Nahrung Karotin bei und nennt dann die Forelle darum Lachsforelle weil sie fälschlicherweise qualitativ höher eingeschätzt wird, und somit einen höheren Marktwert erzielt. Frisst die Forelle aber vorwiegend Insekten, aber auch Würmer und anderes „Frischfleisch“, bleibt das Fischfleisch weiss. Und hat nicht nur einen besseren Geschmack, sondern auch die bessere Textur. Rötliches Forellenfleisch schmeckt, besonders, wenn der Fisch etwas „überkocht“ ist, leicht nach Karton – grad so, wie in den Restaurants zu lange und zu heiss zubereiteter Lachs serviert wird, was man (leider) schon vom Auftragen am Nachbartisch zu riechen bekommt.