Aus der PETRI NEWS 236-2021

James Fond 008
  Gestern Abend habe ich für die Heidi und mich wieder einmal ein Geschnetzeltes nach Art einer früheren Nobelbeiz in Zürich zubereitet und es hat uns einmal mehr sehr geschmeckt. Das Rezept hat vor rund 50 Jahren mein Fliegenfischerfreund Pierre Düby aus der Küche des Restaurant Kittenmühle geschmuggelt.

Für zwei Personen 400g gut gelagertes Kalbfleisch (geht gut mit einer Huft aber noch besser mit dem Filet) in feine «Blätter» oder Würfel schneiden oder halt vom Metzger schneiden lassen. Auf dem Brett salzen, einen gehäuften Esslöffel Mehl darüber streuen und, nicht vergessen, einen Teelöffel Curry.

Das ganz in einen Plastiksack geben, einen Ballon daraus machen und gut durchschütteln. Dann in einer Eisen- oder Stahlpfanne genug Bratbutter erhitzen und alles Fleisch kurz sehr heiss anbraten und dann mit rund 3 dl Vollrahm ablöschen und etwas getrockneter Kalbsfond (der von der Migros ist gut) dazugeben und ebenso zwei Esslöffel getrockneten Estragon, den Sie schon lange in einer Tasse mit Wasser beiseitegestellt haben. Das Ganze darf in der Pfanne nur leise köcheln.

Jetzt ist es Zeit den Basmati Reis über zu tun, er passt ganz gut und die Kochzeit dauert nur 10 Minuten. In dieser Zeit ist auch das Kalbfleisch (noch) zart, währenddessen halt die Billigvariante mit Schweinefleisch mehr als doppelt so lange hat, bis es (wieder) weich wird. Wer Reis nicht mag, brät eine feine Rösti  oder kocht frische Tagliatelle.

Zum Schluss; ja nicht vergessen, der Saft einer halben Zitrone dazu geben. Wir trinken dazu immer einen Pinot Noir, egal aus der West- oder Ostschweiz und ganz besonders gern einen Bündner Herrschäftler, am liebsten den vom von Tscharner aus Reichenau.